LentaHit
Бразильский метод
Визуальный способ широко применялся несколько десятилетий назад для отбора лучших зерен. Его принцип заключался в следующем – еще зеленый кофе делили на небольшие партии по 300 г, а потом на глаз оценивали качество продукта, путем подсчета заметных дефектов.
Однако со временем пришли к бразильскому методу, который более эффективен, чем определение качества кофе на глаз. Процесс проверки происходит в несколько шагов:
- В небольшую чашку насыпают молотого кофе 1-2 ч. ложки, оно должно быть светлой обжарки.
- Заливают кофе кипятком.
- Снимают пену и проводят дегустацию аромата.
- Когда частицы осядут на дно, после остывания, тогда напиток пробуют на вкус. Похоже на дегустацию профессиональным сомелье.
Органолептическая оценка качества кофе
Органолептический – более распространенный способ сравнительной оценки качества кофе. Вкус и обоняние человека выступают главными инструментами при определении основных характеристики кофе. Зерна должны соответствовать критериям:
- обработка одинаковым способом;
- собраны в одном регионе;
- зерна одного сорта.
Далее из зерен готовится эспрессо, чтобы оценить качество напитка из отобранных зерен. Напиток проверяют по следующим пунктам:
- цвет пенки и плотность;
- вдыхают аромат, оценивая, таким образом, интенсивность и особенности запаха (даже запах может быть неправильным);
- пробуют эспрессо, подмечая нотки вкуса: вязкость, кислотность, сладость, горечь и другие нюансы;
- анализ обонятельных компонентов;
- последний пункт – оценка насыщенности напитка, постоянство вкуса, послевкусие, какой запах остается в полости рта.
Эспрессо можно считать хорошим, когда кислотность умеренная, насыщенность и сладость — хорошая, а аромат очень приятный. В сфере дегустаторов (еще их называют грейдеры или каптестеры) очень много отрицательных и положительных обозначений для оценки качества кофе: карамельный, нежный, ореховый, угольный, паленый, затхлый и т.д. В их профессиональном сленге более 1200 терминов, для полного описания всех свойств кофе.
Каптестер – это очень редкая профессия, поэтому данных специалистов по миру насчитывается не более нескольких тысяч. Чтобы овладеть ремеслом, нужна высокая врожденная чувствительность рецепторов, которую с годами нужно еще развивать. Также нужно пройти специальные тесты, чтобы доказать свою профпригодность.
Specialty coffee
Отборный высококачественный кофе – это отдельная категория продукта, под названием «specialty coffee». Это зерна сорта арабика, выращенные на высоте более чем 1000 м над уровнем моря в регионах Южной Америки, Африки, Юго-Восточной Азии. Кофе бобы должны пройти 15 ступеней сортировки. Все партии из одного урожая проходят индивидуальную обжарку. Мешки с продукцией «specialty coffee» имеют пометку о стране производства, области выращивания и даже плантации.
За последние 25 лет, в США доля «specialty coffee» на рынке, выросла с 1% до 20%. США считается пионером, ведь именно там возникла первая профессиональная организация, которая активно продвигала по всему миру высококачественный кофе. Она называется Specialty Coffee Association of America, возникла в 1982 году. Ее участниками являются обжарщики, производители, экспортеры, розничные торговцы, поставщики оборудования. Европейская организация аналог – The Specialty Coffee Association.
SCAA делают большое дело, ведь помогают небольшим хозяйствам, которые выращивают уникальные сорта. Также организация позволяют мелким производителям самостоятельно выходить на рынок, без участия посредников.